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龍鬚燕丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮嫩清口，潔白透明 【原料】 燕皮（注）（１７５克）、蝦仁（１７５克）、豬腿肉（１７５克）、開洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少許）、鹽（７克）、清湯（７５０克） 【製作過程】 一、將蝦仁、腿肉、開洋一起剁成細末；地栗也剁成細末，擠開水分，與蝦仁、腿肉、開洋末放在一起，加鹽和少洗清湯拌勻，做成４０只丸子。二、將燕皮用少許清水灑一灑，再用手將它卷軟，切成細絲，分別黏在丸子外面。三、用盤子一隻，盤底抹上一層薄油，以防黏底。然後將做好的丸子排在盤中，上籠用旺火蒸熟（約五分鐘），取出，用少許熱湯沖一衝，使丸子不致過於乾燥。四、用大碗盛好熱清湯，將丸子推入碗內，撒上芹菜末即好。附註：制燕皮的方法是先將豬腿肉去筋去皮，用木棍砸成漿，加鹹水（５００克肉需鹹水一湯匙）和勻。然後像擀面那樣，在面板上撒些乾麵粉，將肉漿放在上面，用木棍慢慢擀開，再捲在木棍上，這樣反覆擀成像紙一樣簿，再在陰涼處晾乾即好。

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